Il se compose de semoule de blé, de bons légumes et de viande d'agneau. Selon les pays et selon même les différentes régions d'un même pays, il existe des variantes dans la composition de ce plat. En général, on ne sert pas d'entrée avec ce plat, le couscous est un plat complet très sain que l'on retrouve sur toutes les tables nord-africaines, mais pas seulement. Il a un succès tel qu'il est le deuxième plat préféré des français en 2006.

On prépare le couscous pour la plupart des fêtes; mariages, cérémonies religieuses et événements familiaux. Personnellement, je déjeune régulièrement le délicieux "ksouksou" chez ma belle-mère le dimanche. Mais il est vrai également que je n'oublie jamais la saveur du couscous de ma mère, pourtant très différent, et que j'en salive toujours en y pensant.

Je vous poste donc la recette du couscous de ma belle-mère (la version marocaine donc), puis je reviendrai plus tard pour poster la recette du couscous algérien de ma mère.

INGREDIENTS:

  • 1 kg de viande d'agneau (collier, épaule,...) ou poulet (le couscous au poulet est plus rapide à faire), ou au boeuf (la joue de boeuf, même si la cuisson en est longue, est un véritable régal dans le couscous, elle fond littéralement dans la bouche, mmmmmmmmmmmmmhhhhhh!)
  • 2 oignons
  • 4 courgettes (la variété slaoui est ma préférée mais on ne la trouve pas partout)
  • 4 carottes
  • 4 petits navets
  • 1 bol de pois-chiches trempés la veille (astuce:  je fais tremper un paquet de pois-chiches toute une nuit, je les égoutte puis je mets tout au congélateur, ensuite je peux décider le jour même de faire un couscous, c'est quand même mieux que d'utiliser des conserves!)
  • Curcuma
  • sel, poivre blanc
  • safran
  • 1 cube de knorr (voir photo)
  • 1 cube de saveur smen ou du smen frais (smen: beurre rance)
  • 1 piment vert clair dit chinois (facultatif)
  • 1/2 verre d'huile d'olive
  • 2 tomates râpées

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  • 500 g de graines de couscous (sur les conseils de ma belle-mère et concernant le calibre de la graine, je mélange du couscous fin et du couscous moyen, c'est vrai que c'est agréable en bouche. Pour le couscous algérien, je n'utilise que le grain moyen)
  • 1/2 verre à thé d'huile ou 25 g de beurre environ
  • 1/2 càc de sel
  • 1/2 c àc de smen

PREPARATION:

Pour la sauce/bouillon (marqa):

 

Slide1Dans le bas d'un couscoussier (ou dans une cocotte minute si vous êtes pressés), verser l'huile les oignons, la viande, les tomates, le sel, poivre et les épices (quand je n'ai pas beaucoup de temps, j'utilise une cocotte-minute et verse à ce stade les pois-chiches mais vous pouvez les faire cuire à part dans une casserole avec 2 louches de sauce)

Slide1Laisser bien la viande s'imprégner des épices et dorer sur toutes les faces (sur la photo: du collier d'agneau). Une fois les oignons translucides, je verse environ 1l d'eau, ajoute les cubes knorr et laisse la viande cuire tranquillement. Je lave mes légumes, gratte mes carottes, épluche mes navets et coupe mes courgettes. Lorsque la viande est cuite, je la réserve et je plonge les navets et les carottes dans la sauce. Je ne mets les courgettes qu'après car elles cuisent bien plus vite (si je me rends compte qu'un légume est cuit mais que les autres nécessitent encore de la cuisson, je le retire tout simplement de la marqa pour éviter qu'il ne s'effrite).

Et....je prépare la graine (ta'am):

Dans une gasa'a (sorte de grand saladier), je mets ma graine que j'arrose d'un filet d'huile. Je la mélange bien pour qu'elle soit bien impregnée et que les grains ne collent pas entre eux. puis je verse un verre d'eau salé, je laisse absorber 3 mn et enfin je casse les petits blocs pour bien séparer les grains.

Je verse la graine dans le haut d'un couscoussier. Le bas ayant servi à la cuisson de la marqa ou étant pour 1/3 rempli d'eau bouillante. Pour éviter que la vapeur ne s'échappe, on relie le haut au bas du couscoussier à l'aide d'un long ruban imbibé d'une pate de farine à l'eau. Lorsque la vapeur s'échappe par le haut, au dessus de la graine, il faut la retirer et la mettre dans la gasa'a (attention c'est chaud!). On y ajoute un verre d'eau et on mélange bien (on casse les petits blocs).On répète cette opération encore deux fois sauf qu'à la dernière on ne rajoute pas d'eau.

On reconnait une graine qui n'a pas fini sa cuisson à la vapeur lorsqu'elle est un peu dure au centre (harcha). Elle cuite lorsqu'elle est bien souple et fondante à la fois. On lui met alors une noisette de smen ou de beurre pour l'assouplir davantage et la parfumer.

Slide1 Le couscous est prêt. Pour le servir, il faut s'assurer que la graine et la marqa sont bien chaudes. On dispose la graine avec en son centre la viande et par dessus encore les légumes et les pois-chiches. On verse une à deux louches de marqa sur la graine et on met à disposition dans un grand bol à part le reste de la marqa car chacun l'aime de différentes façons (plus ou moins "mouillé")

Slide1 Bon appétit!!